Schockfroster Technik im Detail

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Unsere Leidenschaft gilt den multifunktionalen Schockfroster der Coldline Serien Vision und Modi, weil diese Art von Großküchengeräten die moderne Küche revolutioniert. Nach über 20 Jahren Tätigkeit in der Großküchen Branche lernen wir immer wieder neu hinzu: Schockfrosten ist mehr als nur Tiefgefrieren! Aber lesen Sie hier folgend bitte mehr! Die Vorteile eines Schockfroster / Schockkühler: Bei Lebensmittel, die tiefgekühlt werden und frisch im Aroma, Form und Farbe bleiben solle, muss der Gefrierprozess schnell von statten gehen und die Kerntemperatur von -20 bis -18°C schenllstmöglich erreicht wird. Nur beim Schockfrosten oder Schnellabkühlen Prozessen bildet die Zellflüssigkeit im Lebensmittel zuverlässig nur sehr kleine Eiskristalle, was die Durchbrechung und Zerstörung der Zellwände verhindert. Beim Auftauen, Garen oder Grillen der dann so tiefgefrorenen Lebensmittel läuft Ihnen weder die Flüssigkeit aus noch verliert Ihr Gargut an Gewicht, Geschmack und Form, sondern schmeckt wie frisch zubereitet. Zusammengefasst bedeutet dies: Der große Vorteil am Schockfrosten Ihrer frischen Ware in einem Schockfroster oder auch Schnellkühler ist die Beibehaltung der ursprünglichen Feuchtigkeit Ihrer Ware. Während des Schockfrosten bilden sich interzelluläre Mikrokristalle, dadurch bleibt das Produkt kompakt, der Geschmack und die Frische, sowie Vitamingehalt und Nährwert werden über einen längeren Zeitraum beibehalten. Somit ist ein Schockfroster ideal zur schonenden Konservierung von Lebensmitteln. Allerdings ist es wichtig, dass im weiteren Verlauf der Einlagerung, Transport und Auslieferung die Tiefkühlkette gehalten wird. Denn die Qualität der schock gefrosteten Waren kann nur gehalten werden, wenn im weiteren Verlauf keine Temperaturschwankungen auftreten. Der Einsatz vom Schockfroster und Schnellkühlern verhindert die Vermehrung von Bakterien und sonstigen unerwünschten Keimen in frisch zubereiteten Speisen. Die Aufbewahrungszeit der Speisen wird durch den Einsatz von Schockfroster wesentlich verlängert. Es gibt verschiedene Methoden der Schockfrostung: Schockfroster / Schockkühler im Kontaktgefrierverfahren (Plattenfroster), Schockfroster / Schockkühler mit Cryogenverfahren Schockfroster / Schockkühler mit Kaltluftgefrierverfahren. Beim Kaltluft-Gefrier-Verfahren, welches Coldline einsetzt, wird der Ware durch extrem kalte Luft (Umluft) (bis zu -50°C) die Wärme entzogen. Dies geschieht durch die schnell bewegte Kaltluft, die um die Produkte geführt wird. Dieses Verfahren ist für alle verpackten und unverpackten Lebensmittel beliebiger Konsistenz und Gestalt geeignet. Zur Anwendung kommt der Schockfroster / Schnellkühler in Kantinen, Konditoreien, beim Catering, Schnellimbiss, Metzgereien, bzw. allgemein in der Lebensmittelverarbeitung. Eben überall dort, wo es zwingend erforderlich ist durch eine rasche Kühlung / Frostung die Lebensmittel Frische schonend zu konservieren und zu lagern. Schockkühler dienen zur schnellen Herabkühlung der Waren auf bis zu 3°C. Coldline Schockkühler können Waren von +90°C Einbring-Temperatur effizient herunter kühlen oder frosten. Coldline garantiert dadurch kein Nachgaren der heißen Gerichte, die sie nun gekühlt lagern möchten. Um eine Temperaturabsenkung von +90°C auf 3°C zu erreichen, benötigen die Coldline Schnellabkühler eine Schockkühlzeit von bis zu 90 Minuten und von +90°C auf -18°C im Kern 270 Minuten (HAACP Empfehlung). Ratschlag: Ein Schockfroster dient nicht als reiner Lagerschrank. Sollen große Mengen nach dem Frostprozess gelagert werden, kann man dafür eine Tiefkühlzelle oder Gastro Tiefkühlschränke oder Tiefkühltische verwenden. Warum kann ein normaler Kühlschrank anstelle eines Schockfroster NICHT verwendet werden? Schockfroster besitzen im Vergleich zu normalen Tiefkühlschränken eine mindestens 4-fache Kälteleistung (auf das Raumvolumen bezogen). Dadurch wird in gleicher Zeit wesentlich mehr Energie dem Produkt entzogen, als bei einem Gewerbe -Tiefkühlschrank. Beim Schockfroster arbeiten im Inneren leistungsstarke Lüfter, die für eine wesentlich stärkere Umwälzung der Kaltluft sorgen. Dadurch wird durch die stärkere Kälteleistung ein sehr schnelles Abkühlen der Produkte erreicht. Das Hauptproblem beim Abkühlen im normalen Tiefkühlschrank ist aber das Abtauen des Verdampfers. Warme Speisen geben in den Kühlraum eine große Menge Wasserdampf ab, welcher sich am Verdampfer festsetzt und die Kälteleistung reduziert. Dadurch kann es zum Totalausfall kommen. Erst nach einer gewissen Zeit ( häufig nach 6 Stunden ) wird bei einem Tiefkühlschrank eine automatische Abtauung eingeleitet. Bei einem Schockfroster wird die Ware nach dem Abkühlprozess entnommen oder es wird nach jedem Schockfrosten -Vorgang eine automatische Abtauung vorgenommen. Daher spielt Feuchtigkeit in einem Schockfroster keine Rolle. Frisch zubereitete Produkte sind ideal für Bakterien. Gerade im Temperaturbereich von +10°C bis +30°C fühlen sich diese besonders wohl und vermehren sich rasch. Nur durch das schnelle Abkühlen auf unter +8°C, kann ein Wachstum sicher und deutlich verlangsamt werden. In Stosszeiten frische Gerichte zubereiten? Dafür hat wohl keiner mehr ausreichend Zeit. Daher lohnt es sich, die vorhandenen personellen Kapazitäten bei geringem Publikumsverkehr für die Vorbereitung zu nutzen. Mit Hilfe von Edelstahl Schockfroster entzerren Sie die Produktion Ihrer Gerichte und senken dadurch Ihren Arbeitsstress erheblich. Stellen Sie sich vor; als Event Koch oder Catering Betreiber müssen Sie an einem Samstagabend für 100 - 750 Gäste Ihr Menü kochen und auf den Garpunkt genau servieren. Anstatt nun am Samstag mit vielen Köchen die Gerichte vorzubereiten, produzieren Sie diese ein paar Tage in Ruhe ohne Stress vorher, richten Ihr „Mise-en-Place“auf den Tellergerichten schon an, schockfrosten alle Gerichte entsprechend in den jeweiligen Schockfroster (bitte auf die Größe und somit auf die Kapazitäten achten) und lagern Ihre vorgekochten Gerichte in der Tiefkühlzelle oder im Tiefkühlschrank. Am Samstagabend regenerieren Sie alle Gerichte mit Hilfe von abgestimmten Edelstahl Kombidämpfern Ihre Gerichte und servieren diese Ihren Gästen, wie wenn Sie diese Gerichte gerade „frisch“ gekocht hätten. In Krankenhäusern zum Beispiel können Sie an 4 Tagen produzieren und an 7 Tagen regenerieren und servieren (Cook and Chill). Schockfroster kommen auch bei Bäckereien, Konditoren, Speiseeis Betreibern und Metzgereien bevorzugt zum Einsatz. Zusammenfassung: Nach der Zubereitung werden die Produkte optimal abgekühlt, sicher im TK Kühlschrank gelagert und bei Bedarf in einem Kombidämpfer regeneriert. Der Kunde merkt selbst in einem 3 Sterne Restaurant keinen geschmacklichen Unterschied. In vielen Ländern ist der Einsatz eines Schockfroster gesetzlich vorgeschrieben, daher ist der Wissen über und der Gebrauch dieser Technologie in diesen Märkten weiter ausgeprägt als in der deutschen Gastronomie. Gefriert das Produkt beim Schnellabkühlen (Eisbrand)? Im Grunde genommen können alle Lebensmittel zum Schockfrosten eingesetzt werden. Desto weniger der Wassergehalt in den Speisen ist, desto geeigneter ist es zum Schockfrosten, desto besser ist der Frischeerhalt nach dem Auftauen und der Weiterbearbeitung. Im Kern der Speisen können wir bis zu -40°C erreichen und die Speisen nun problemlos 1-7 Tage im Tiefkühlschrank oder Tiefkühlzelle lagern. Sollten wir vorher oder anschließend unsere diversen Losgrößen an Lebensmitteln in Beuteln vakuumieren, dann können wir unsere Lebensmittel bis zu 6 Monate in der Tiefkühlzelle bei -18°C HACCP gerecht lagern. Schockfroster erhalten unsere Speisen frisch! Die Schnellabkühler eignen sich bestens für zartes Gemüse, Blattgemüse, Meeresfrüchte und Desserts mit einer Arbeitstemperatur von 0°C bis ca. -2°C. Die Steuerung überwacht kontinuierlich die aktuelle Raumtemperatur und verhindert dadurch, dass ein Vereisen oder Gefrieren des Produktes stattfindet. Schockfrosten ist für Gemüse, Knollen, Geflügel, Braten, Suppen, Saucen und Fleisch geeignet mit einer Arbeitstemperatur von -10°C. In diesem Modus wird die Luft auf ca. -30°C abgekühlt. Durch diese extreme Temperatur wird die Oberfläche schnell abgekühlt, der Zeitraum bis der Kern die notwendige Temperatur erreicht ist geringer als beim Schnellabkühlen. Soll also dem Produkt in kurzer Zeit viel Wärme entzogen werden, braucht man eine ordentliche Leistung. Die verwendete Technik ist im Prinzip identisch, allerdings wird in einem Schockfroster noch ein Verdampfer Ventilator genutzt, um eine optimale Verteilung der abgekühlten Luft eingesetzt. Dadurch werden die Produkte von einem Luftstrom umgeben, welcher für eine gleichmäßige Abkühlung sorgt. Zusätzlich kann ein Kern-Kemperatur-Fühler eingesetzt werden. Dieser überwacht die für den Kunden wichtige Kerntemperatur, denn nur diese ist für die Behörden ausschlaggebend. Man kann also einem Schockfroster, vorgeben, ob man eine Abkühlung über einen definierten Zeitraum wünscht oder ob die integrierte Elektronik den Abkühlungsprozess mittels eines Fühlers überwachen soll. Wie lange dauert ein Abkühlungs Prozess? Diese Zeit ist natürlich von der eingesetzten Funktion und der Beschaffenheit des Produktes abhängig. Ein dicker Braten benötigt wesentlich mehr Zeit, als kleine, dünne Burger, um die erforderliche Kerntemperatur zu erreichen. Welchen Schockfroster oder Schnellkühler benötige ich? Das hängt von mehreren Faktoren ab wie - wie viele Gerichte und Menüs will ich in welcher Zeit produzieren? - habe ich genügend Platz in meiner Küche für einen Schockfroster oder für mehrere Schnellkühler? - habe ich genügend bauliche Elektroanschlüsse-; Absicherungen und -Leitungen zur Verfügung? Coldline Kühlmöbel weisen die jeweilige Leistung der einzelnen Schockfroster und Schnellkühler in KG pro Charge aus. Also zum Beispiel in einem Schockfroster Typ Modi W6U mit 6 x Einschüben ca. 25 KG / Charge Leistung um von +90°C mein Gericht auf -18°C im Kern zu bringen. Oder Sie wissen die Anzahl der abzukühlenden Gastronorm Behälter GN 2/1 mit einer Tiefe von 200 mm oder GN / EN (60x40 cm) Bleche. Die Aufnahmemöglichkeiten reichen von 5 Aufnahmemöglichkeiten bis zu 20 GN 2/1-200 oder EN - Blechen mit einer Tiefe von 50 mm. Oder Sie benötigen womöglich bereits Einfahr - oder Durchfahr-Schockfroster? Hier schieben Sie direkt aus Ihrem Kombidämpfer ganze Horden - Gestell - Waagen der Größen GN 1/1 oder GN 2/1 mit einer Gartemperatur von +90°C in den Schockfroster und drücken Ihre individuell abgestimmtes Programm. Nach dem Schockfrosten schieben Sie den kompletten Horden Wagen in ihre Tiefkühl-Zelle. Lassen Sie sich durch uns beraten; wir berechnen Ihnen gerne kostenlos ihre benötigte und individuelle Geräte Größen!

Hoffman Großküchentechnik GmbH

Werksvertretungen | Grossküchentechnik

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50674 Köln

USt.-Id: DE129379001
HRB: 80106 Amtsgericht Köln
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